Como o soro vem do leite e se transforma em um pó repleto de proteínas

Proteína de soro é, de longe, um dos suplementos mais comuns por aí. O pó simples, disponível em uma ampla variedade de tipos e sabores, é oferecido por um grande número de empresas e usado por muitos atletas e praticantes casuais – todos esperando usar whey para atingir seus objetivos individuais.

Curiosamente, porém, muitas pessoas não sabem muito sobre soro de leite. O que, exatamente, é? De onde isso vem? Como é feito?

Mais importante: por que isso importa? Compreender como o soro de leite é produzido pode ajudá-lo a resolver muitos dos mitos e equívocos em torno deste suplemento altamente benéfico.

Muito antes de o soro se transformar em um poderoso pó cheio de proteínas, é uma pequena, mas muito importante, parte do que compõe o leite de vaca. O leite de vaca é geralmente 3,3 por cento de proteína e composto por dois tipos diferentes de proteína: soro de leite e caseína. Whey é cerca de 0,6 por cento do leite, enquanto a caseína representa cerca de 2,7 por cento.

Embora o soro represente menos de 1% dos constituintes do leite de vaca, ele tem um grande impacto na nutrição. Os cientistas de alimentos empregam técnicas sofisticadas para remover o soro do leite de vaca para que ele possa ser usado para criar pós, barras, bebidas, fórmulas infantis e muito mais fortificados com proteínas.

Onde tudo começa

Historicamente falando, o soro é na verdade um subproduto do processo de fabricação de queijos. Primeiro, algum tipo de agente coagulante, como calor ou ácido, é adicionado ao leite. Isso faz com que a porção sólida do leite – a coalhada – flutue para o topo. E sim, o leite tem sólidos nele. Mas, em seu leite médio, esses sólidos são dissolvidos na porção líquida.

Após a separação estar completa, a coalhada é retirada do topo e levada para se tornar queijo. O líquido restante é o que chamamos de soro de leite. Durante muito tempo, o soro de leite foi uma espécie de resíduo para os queijeiros. Alguns indivíduos engenhosos encontraram usos para isso, como outras formas de queijo, ração animal ou até fertilizantes, mas – na maioria das vezes – era uma espécie de fardo.

É verdade que o valor nutricional do soro de leite é conhecido há muito tempo, mas, em sua forma líquida, não é conveniente nem apetitoso. Sentado na panela, o soro líquido é geralmente um esbranquiçado pálido doentio com um sabor levemente amargo. Ninguém quer isso.

Eventualmente, porém, descobriu-se que o soro poderia ser desidratado e pulverizado. Também aprendemos que o soro de leite tratado adequadamente não precisava ter aquele sabor amargo desagradável. Nesta fase de sua vida, esse soro seria chamado de “concentrado”. Os produtos feitos a partir disso são ricos em proteínas completas e carregados com outros nutrientes altamente benéficos.

O processo é complexo e um componente essencial da produção de queijo. É assim que o whey passa de um componente minúsculo do leite para o pó de proteína nutritivo que você conhece e ama.

Passo um: O leite é transportado em um tanque refrigerado para uma fábrica de queijos.

Passo dois: O leite é pasteurizado e depois resfriado novamente. Neste ponto, o fluido é composto por 80% de caseína e 20% de soro de leite.

Passo três: O soro, em sua forma líquida original, é separado da coalhada por meio de enzimas especiais. A partir daí, a caseína é maturada em vários tipos de queijo.

Etapa quatro: Usando equipamentos sofisticados, cientistas de alimentos filtram o soro líquido para remover gordura, lactose, minerais e água.

Etapa cinco: Esta etapa pode variar dependendo do tipo de pó de proteína de soro de leite desejado. O soro de leite é microfiltrado para se tornar concentrado de proteína de soro de leite ou ultrafiltrado para fazer isolado de proteína de soro de leite. Alguns isolados de proteína de soro de leite contêm zero gramas de gordura, lactose e carboidratos após o processo de ultrafiltração. No entanto, o concentrado de proteína de soro de leite pode produzir todos esses três componentes após um procedimento de filtragem menos exaustivo.

Passo seis: A proteína de soro de leite líquida é seca por pulverização em pó.

Etapa sete: O pó é embalado para venda como suplemento de proteína de soro de leite ou enviado para empresas alimentícias para o desenvolvimento de produtos ricos em proteínas, como barras.

Oitavo passo: As pessoas compram proteína de soro de leite em pó ou produtos fortificados com proteína de soro de leite, consomem-nos e colhem os muitos benefícios dietéticos do suplemento.

F urther Along

O concentrado de soro de leite, além de rico em proteínas, contém também uma boa quantidade de gordura e açúcar (na forma de lactose). Em um esforço para tornar sua proteína mais… rica em proteína, algumas empresas submeterão seu soro de leite a um processamento ainda maior. Isso remove a gordura e os açúcares, deixando um produto que contém uma porcentagem maior de proteína por volume, mas também carece de muitos outros nutrientes que ocorrem naturalmente no soro de leite. No rótulo, essas formas de proteína de soro de leite são chamadas de “isoladas”.

Ocasionalmente, as coisas progridem além desse ponto. Algumas empresas usarão enzimas para digerir parcialmente a proteína, em um esforço para torná-la mais fácil de digerir. O que é uma jogada interessante, considerando que o concentrado de proteína de soro de leite já é absorvido a uma taxa impressionante pelo seu corpo. Esses produtos, chamados hidrolisados, geralmente são muito mais caros graças ao trabalho adicional que foi necessário para o seu processamento.